当前位置:首页 > 科普知识 > 果蔬加工中酶的应用 > 列表
果蔬加工中酶的应用 共有 134 个词条内容

1.1 酶的性质

    酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的羧基以...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

1.2 酶的分类和命名

    根据催化反应酶可分为六类(表1.1),并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别,第二个数字表示反应中键的类型,第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的底物名。例如,柚苷酶和...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

1.3 酶的动力学

    除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法),酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应,底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后,会发生不可逆的分解,释放出自由酶和产物(P)。一般认为,相对于复合物...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

1.4 影响酶活力的因素

    除了酶和底物,pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数,因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的酶活力随着p...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

1.5 酶的失活

    对于每种酶来说,都有其最适温度,超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用,天冬氨酸残基中肽键的水解,半胱氨酸残基的氧化,硫醇-二硫键的转换,二硫键的断裂,酶和其他物质(如多酚)的化学反应在高温下都...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

1.6 果蔬加工中的酶

    水果、蔬菜是纤维素、矿物质、维生素和其他植物化学成分的主要来源。果蔬一般是新鲜食用,或者加工成各种高品质高营养的健康安全食品。新鲜果蔬中自然存在的酶在摄食之后会被降解和代谢。它们没有毒性,被普遍认为是安全的...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

缩略词

    CE:酶活力CS:底物浓度D:90%递减时间E:酶Ea:活化能Ef:游离酶EI:失活酶Eo:酶的总活力或者初始酶活力EU:展开酶EP:酶-产物复合物ES:酶-底物复合物I:抑制剂EI:酶-抑制剂复合物k:反应速率常数ko:指前因子K:解离常数P:压力R:通用气体常数S:底物...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

参考文献

    Adams,J.B.1991.Review:EnzymeinactivationduringheatprocessingoffoodstuffsInternationalJournalofFoodScienceandTechnology26:1-20.Altunkaya,A.andV.Gokmen.2008.Effectofvariousinhibitorsonenzymaticbrowning,antioxidantactivityandtotalphenolcontentoffreshlettuce(...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

2.1 引言

    酶促反应会引起水果、蔬菜的色泽变化,从而明显降低了其对消费者的视觉吸引力,同时降低了可用的维生素和抗氧化剂的水平。本章详述的是这些能通过合成新的色素,或参与天然色素的降解而导致变色的酶,识别这些酶和它们在原位...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用

2.2.1 酚类氧化

    不论在采前或采后贮藏时,酚类化合物的酶促氧化都会引起水果和蔬菜的黑变和褐变。在水果和蔬菜受到非生物损伤或生物胁迫时,起源于损伤部位的化学信号传播到邻近组织,诱发很多生理反应,包括酚类合成过程中初始速率控制酶—...[继续阅读]

果蔬加工中酶的应用
科普知识
心理健康 优生优育 休闲旅游 健身美容 饮食健康 人与自然 地球家园 海洋技术 科海拾贝 科学之迷 科技前沿 科技史话 科幻未来 神话传说 童话故事 致富指南 农用物资 生物技术 畜牧兽医 园林花卉 特产养殖 营养早餐 减肥晚餐 晚餐食谱 营养晚餐 减肥中餐 中餐文化 中餐菜谱 中餐营养 健康早餐 减肥早餐 早餐食谱 晚餐禁忌 宝石鉴定 安全生产 安装钳工 钣金技术 宝石观察 焙烤工业 变性淀粉 插花技能 车工技术 道路工程 低压电器 电气工程 电气设备 电网工程 电源技术 电站工程 淀粉科学 调味配方 发电节能 防水材料 飞机飞行 服装生产 钢铁材料 工程建设 工业工程 公路工程 管道工程 罐头工业 国际组织 国家电网 华北电网 火电工程 货运物流 机床设计 机电工程 机修钳工 基本资料 家用电器 建设工程 节约用电 金银技术 金属材料 连续铸钢 轮机工程 奶牛养殖 农村电工 配电技术 皮革工业 啤酒工业 苹果产业 钳工简明 青工车工 青年审美 肉类工业 入侵检测 食品科学 世界修船 兽医兽药 水下工程 税收制度 通信设备 统计公文 土木工程 维修电工 味精工业 文物鉴赏 物业电工 铣工计算 线损管理 鞋楦设计 烟草工业 盐业产品 冶金产品 液压技术 印刷科技 用电管理 油墨技术 轧钢技术 粘接技术 照明设计 制浆造纸 土元养殖 兔场疾病 外国美术