通过碘显色法测得的TyazymeL300中的α-淀粉酶最适pH为3.4(Ceci和Lozano,2002)。当温度高于60℃时,酶活力在30min内受到明显的抑制。同样存在两种酶部分(热依赖性和热抗性)情况下,当反应介质中有果汁中的柠檬酸根离子等Ca2+螯合剂时,酶对热...[继续阅读]

    目前,对因PEF导致的酶失活的准确机制尚未完全弄清楚。基于PEF处理的蛋白质分子结构/构象的改变(即α-螺旋的丢失,β片状和无序的次级结构的改变)已经被发现了(Yeom等,1999;Min等,2007;Zhao等,2007;Zhao和Yang,2008)。PEF处理导致的酶的不可逆...[继续阅读]

    β-gal:β-半乳糖苷酶ACO1:1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶AFase:阿拉伯呋喃糖苷AGP:阿拉伯半乳聚糖蛋白ARF:植物生长响应因子Cnr:无色非成熟DFD:延迟果实腐烂DHS:脱氧碱性氨基酸合成酶EGase:内切-1,4-β-葡聚糖酶EST:表达序列标签GRP:富含糖胶的蛋白...[继续阅读]

    4.2.1.1　初生细胞壁的代表植物细胞壁包含复杂的和高度易变的细胞分泌多糖和其他聚合体的结合,这些聚合体通过共价和非共价键形成网络结构。双子叶植物的细胞壁含有大约90%的多糖(McNeil等,1984),这些多糖可分为三类:纤维素、半纤...[继续阅读]

    果胶酶最早的用途之一是提高压榨产率。压榨机用于破碎后的葡萄的压榨以得到葡萄汁(葡萄酒)。压榨机的种类很多,可以产生理化性质和品质不同的葡萄汁(葡萄酒)组分。室温下,压榨机通过对葡萄施加一定的压力来得到葡萄汁或葡...[继续阅读]

    世界上每年果蔬产量约为14亿t(水果:42%;蔬菜:58%)。生鲜果蔬主要用于鲜食,但也有很大一部分用来加工成各类果蔬制品,如果汁、葡萄酒、番茄酱以及果蔬罐头等。例如,2007年全球柑橘产量约为1.15亿t,包括6400万t橙类(FAOFoodstat,http://fao...[继续阅读]

    尽管在各种水果加工过程中酶的用量很小,但酶却是水果加工工业中不可或缺的一部分。这些酶主要是通过传统的微生物(如细菌、丝状真菌和酵母菌等)发酵的方法生产出来的。历史上,酶及产生这些酶的微生物是通过分析果蔬加工生...[继续阅读]

    蔬菜中本身含有多种酶。为了更好地保存蔬菜,烫漂使与品质降低有关的酶失活。对于单个蔬菜,测定与品质败坏有关的酶的热失活条件,是热烫工艺设计的一个关键步骤。但是这个步骤需要与辅助的贮藏实验相搭配,在这个实验中一些...[继续阅读]

    很明显,生物传感器逐渐地成为主流的实时分析检测工具。这章列举了一些在果蔬加工检测和食品质量控制分析中与作为分析工具的酶生物传感器有关的例子。一般来说,果蔬分析中酶生物传感器的使用,为目标分析物的检测提供了一...[继续阅读]

    尽管酶的重复利用是与柑橘果实酶法去皮相关的最大的问题之一,很少有关于工业水平上酶在运作过程中稳定性的研究。Rouhana和Mannheim(1994)模拟了工业去皮过程对葡萄柚进行了3次连续的去皮,发现多聚半乳糖醛酸酶的活力损失了70%,获...[继续阅读]