9.1.1玉米粉玉米颗粒粉(粗磨粉)是穿过1.41mm的筛网留存于0.60mm的筛网上的胚乳颗粒,其中纤维含量低,脂肪少于1%。粗粒和其他的胚乳颗粒在休闲食品、谷物早餐以及酿酒工业中的应用很广泛。在美国南部,人们喜欢将玉米粗粒在沸水里...[继续阅读]

    7.3.1变性淀粉的应用除了天然淀粉外,无面筋蛋白产品也含有作为食品添加剂的化学变性淀粉。在传统的烘焙产品中,可以用变性淀粉替代小麦淀粉,用量达到了20%,最终产品质量没有明显的劣变。它们的添加影响面团的吸水性、流变特...[继续阅读]

    在美国用于生产墨西哥玉米片和墨西哥民族特色食品的玉米数量快速增加,由于对玉米片的需求增加,其他许多国家对玉米的需求量也在增加。碱蒸煮玉米片和许多其他产品在餐馆、熟食店、游乐园、便利店、大型特许经营店都有销售...[继续阅读]

    8.1.1玉米蛋糕流变特性1.玉米蛋糕糊黏度和密度玉米粉、糖、鸡蛋等物质混合形成液固双相体系的蛋糕糊,在混合过程中伴有气体的充入。蛋糕糊的物理化学特性很大程度上决定蛋糕产品的品质。蛋糕糊黏度会影响气泡在蛋糊内的移动...[继续阅读]

    玉米属禾本科一年生草本植物,又称玉蜀黍。玉米生长适应性强,耐旱,种植范围很广,是一种世界性的作物。全球玉米种植面积近1.77亿hm2,总产量近10亿t,约占全球粮食总量的37%。种植玉米的主要国家有美国、中国、巴西、南非、阿根廷...[继续阅读]

    玉米湿法加工工艺中,玉米通常在二氧化硫含量为0.20%～0.25%的浸泡水(pH值为2.5左右),温度为49～53℃条件下浸泡50h左右。浸泡是生产玉米淀粉的核心工序,在浸泡时,玉米胚乳得到软化,利于后期研磨,同时二氧化硫通过断裂谷蛋白分子间...[继续阅读]

    6.4.1接种量对膨胀率和保水力的影响实验条件为:发酵温度为40℃,pH值为6.5,发酵时间为18h,分别取接种量为1%,5%,10%,15%,20%。接种量对膨胀率和保水力的影响见图6.4。图6.4接种量对膨胀率和保水力的影响随着接种量的增加,膨胀率和保水力...[继续阅读]

    玉米因其制品口感粗糙,很难登上主食餐桌,而且传统玉米食品经过短时间冷却后易变硬回生。谷物发酵食品作为传统食品在非洲的西南和亚洲的东南部被长期食用。虽然地区不同,但方法大体相同,都是把玉米、高粱及小米等谷物浸泡...[继续阅读]

    2.2.1食品流变学基础流变学(Rheology)是研究物质在力的作用下变形和流动的科学,属于力学的一个分支。食品流变学是在流变学基础上发展起来的,是研究食品在力的作用下变形或流动的科学,它以弹性力学和流体力学为基础,主要应用线...[继续阅读]

    玉米蛋白和玉米淀粉黏合在一起,使淀粉颗粒与水隔离而失去接触的机会,不利于玉米粉在蒸煮过程中糊化和物化性质的改变。经过热处理的玉米粉,其淀粉颗粒分散且完整,且淀粉颗粒表面上的孔洞有助于小分子进入内部。经过磷酸化...[继续阅读]