面包的气体保留不足和体积过小,是生产无面筋面包制品遇到的主要问题。由于无面筋蛋白材料的性质和小麦面团不同,严格按照传统的技术是行不通的。无面筋玉米粉中可利用的基质在微生物产气过程中起着重要的作用,亲水胶体可...[继续阅读]

    碱化湿磨法是一种传统加工方法,用于生产玉米饼、玉米粥等玉米食品。热碱液浸泡玉米颗粒,经过冲洗研磨后可得到玉米粉,可直接用于加工玉米饼。在墨西哥,这种玉米饼是他们饮食中碳水化合物和钙的主要来源。热碱处理影响玉米...[继续阅读]

    谷物籽粒对于全世界人们的营养价值是公认的。尤其是在发展中国家作为日常饮食的重要组成部分,谷物籽粒不仅是能量来源之一,也提供了很重要的蛋白质。虽然大家都知道谷物籽粒的蛋白质含量比较低,而且蛋白质的品质由于缺少...[继续阅读]

    2.5.1红外光谱技术原理19世纪初,红外线首次被发现,20世纪初人们进一步认识到不同的化合物官能团具有不同的红外吸收频率。1950年后出现了红外分光光度计,1970年后计算机技术迅猛发展,傅里叶变换型红外光谱仪得以问世。现在随着...[继续阅读]

    3.2.1热处理玉米粉主要成分分析经过不同处理所得玉米粉与原玉米粉相比,其基本成分均有不同程度的改变(表3.5)。其中,磷酸化作用的玉米粉,由于处理过程需要130℃下反应3h,水分蒸发,故其含水量会减少,而酶处理是在浆状液中进行的...[继续阅读]

    6.2.1接种量的影响分析从表6.4中可以看出,随着接种量的增加,蛋白质含量下降,在接种量为10%时,蛋白质含量降到最低值,这和乳酸菌的生长代谢有关,在其生长代谢过程中会产生蛋白酶和淀粉酶,起到水解蛋白质的作用。在乳酸菌生长代...[继续阅读]

    感官质量是食品质量标准体系中的第一指标,在感官指标直接对食品的感官性状做出判断时,还能提出相应的理化和微生物检验项目,以证实感官鉴别的准确性。感官评价,也称感官评定(sensoryevaluation),也称感官分析(sensoryanalysis),是一门...[继续阅读]

    碱化湿磨技术是湿法加工玉米粉的一种方法。这种方法的主要原料是玉米、水以及碱,它与普通的湿法加工不同之处是在碱液里浸泡。在热碱处理和浸泡阶段,水分子和钙离子进入颗粒内部,碱可以促进水吸收并贯穿整个颗粒;改变玉米...[继续阅读]

    颗粒是具有一定尺寸和形状的微小物体,是组成粉体的基本单元。它宏观很小,但微观却包含大量的分子和原子。通常用粒度表示颗粒的大小,粒径表示颗粒的直径,一般以微米为单位。颗粒作为物质存在的一种表现形式,广泛应用于食品...[继续阅读]

    2.4.1黏度及黏度的测量黏度是一层流体对另一层流体做相对运动的阻力,即物质抵抗流动的能力。在实际生活中,大多数液体均为非理想状态下的非牛顿流体,这种液体的黏度不仅与温度有关,还与剪切速率、时间有关,有剪切稀化或剪切...[继续阅读]