本章重点介绍藻类食品加工技术和名贵水产(如鱼翅、鱼肚、乌鱼蛋)加工技术。水产中常见藻类分为褐藻(如海带、裙带菜、羊栖菜)、红藻(紫菜、石花菜、江蓠)、绿藻(小球藻、浒苔、石莼)、蓝藻(螺旋藻、微囊藻)4类。本书仅着重介...[继续阅读]

    1.水产活体贮运的原理　影响水产活体贮运效果的主要因素有贮运前水产品状况、贮运温度和湿度、贮运条件、操作方法、氧气供应、毒性代谢产物的积累和排除、pH值变化等。在选择活泼健壮的水产活体进行活运时,要求其是外形完...[继续阅读]

    本章除前面介绍的盐渍海带外,还将介绍以下褐藻类食品的加工技术。大家知道,一般的海带制品硬度较大,食用后不易消化吸收。如用适当的软化液处理后,可使海带质地柔软,有利于消化吸收,利用海带产地间苗所得到的海带,经柔软化...[继续阅读]

    蟹、虾含有的甲壳质,经过加工处理能制成甲壳素、壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐和虾青素,广泛应用于食品、医药和化工等行业;自虾、蟹的头、壳、足中可提取蛋白质、脂类和矿物质等,供人和动物食用;虾头内残留的虾黄,具有独特的...[继续阅读]

    1.鱼糕(1)工艺流程:原料鱼→去头、去内脏→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮→冷却→外包装→装箱→冷藏。或:冷冻鱼糜→解冻→精滤→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮→冷却→外包装...[继续阅读]

    1.商品鳖活体贮运技术(1)运输工具:活鳖的运输可根据不同的运输季节,采用不同的包装工具,主要有以下几种。1)运输桶。这是一种低温季节的包装工具,为一椭圆形的木桶,其长35厘米、宽55厘米、高40厘米,桶底有滤水孔数个,每桶可装运...[继续阅读]

    水产罐头的种类繁多,根据加工方法的不同,可分为清蒸、茄汁、油浸、鲜炸、熏鱼等类型。现就各类产品中具有代表性的品种,其风味特点及部分产品的工艺过程分别如下。1.清蒸鲑鱼罐头(1)工艺流程:原料验收→原料处理→装罐→排...[继续阅读]

    由于鱼翅、鱼肚、乌鱼蛋等原料来源比较困难,所以被人们称作名贵水产。名贵水产品的加工,由于原料成本相对较高,必须具有一定的加工经验和技术基础。当产品赢得客户满意后,其所得收益比从事一般水产品的加工要大得多,尤其是...[继续阅读]

    水产干制一般分为两大类:一类是自然干制,如晒干、风干;一类是人工干制,如热风干燥、冷风干燥、真空干燥、焙干、远红外线干燥、冷冻干燥。1.自然干制　自然干制就是指原料在自然的环境条件下进行干燥,晒干、风干都属于自然...[继续阅读]

    1.干紫菜　干紫菜是将生鲜紫菜加工成具有一定规格的片状干燥制品。该制品主要用于制作日本“寿司”和不切离食品的外包材料,以及用于调味焙烤紫菜片和调味汤料的加工,在欧美还用于三明治、拌菜。该产品在国际市场很畅销。...[继续阅读]