从现代营养学的角度来看,评价食物的营养价值主要在于蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说,食用菌是高蛋白、低脂肪,富含维生素、矿物质和膳...[继续阅读]

    采摘后的食用菌,在常温下易出现老熟、过度开伞、褐变、枯萎、软化、发黏、液化、腐败、产生异味等现象,导致形态、颜色、重量、质地、营养成分及气味发生变化,降低了其商品价值和食用价值。因此,对于鲜销品和贮运期待加工...[继续阅读]

    采收后的食用菌,呼吸作用在新陈代谢中占主导地位,呼吸作用直接或间接地联系着各种生理变化过程,呼吸作用越旺盛,生命节奏也越快,生命终止也就越早。所以,在贮藏中有必要抑制呼吸作用和降低各种代谢的强度。1.呼吸作用　菌体...[继续阅读]

    海藻是生活于海洋中的各种藻类的通称,以往认为海藻没有什么食用价值和营养价值,因而在英语中,海藻原作“seaweeds”,即海中的杂草之意。近年来随着营养学研究的深入发展,人们逐渐认识了海藻的营养价值和其独特的、陆地植物无...[继续阅读]

    藻类的主要成分为碳水化合物,占35%～60%,大多为具特殊黏性的多糖类,一般难以消化,但具一定的医疗作用。藻类含有蛋白质,褐藻中含量为6%～12%,紫菜中最高,达39%,但营养价值不高。藻类含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾...[继续阅读]

    1.香菇　为真菌植物门真菌香蕈的子实体,属担子菌纲伞菌科,是世界上著名的食用菌之一。在香菇的蛋白质中,含有18种氨基酸。而人体所必需的8种氨基酸,香菇就占了7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等,而这些正是构成香菇固...[继续阅读]

    1.影响食用菌干燥作用的因素(1)干燥介质的温度和湿度:食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质,当这种热空气与湿润的原料接触时,即将所带的热释放出,原料吸收这部分热量后使自身所含的一部分水分汽化,空气的温度降低,干燥速度...[继续阅读]

    食用菌糖制品是以食糖与食用菌原料混合煮(蜜)制而成的一种加工产品。低浓度的糖液是微生物的营养品,有利于微生物的生长和发育,而高浓度的糖液因具有强大的渗透压,可使附着在原料上的微生物无法生长繁殖;且高浓度糖液能降...[继续阅读]

    将食用菌加工成风味食品,是增值增收的好方法。现介绍几种风味食用菌产品的加工方法。1.茯苓酥糖(1)工艺流程:→制坯→切丝→炸制→熬糖→拌料→压块→切块、成品。(2)操作要点:1)配方:糯米20千克,鲜红薯12千克,茯苓粉1千克,菜油...[继续阅读]

    1.加工工艺　几乎所有的食用菌都可以进行盐渍加工,但在目前的国内外市场上,食用菌盐渍商品主要是双孢蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇、金针菇和真姬菇等。各种食用菌盐渍方法基本相同。工艺流程:原料采收、分级→洗清、护色→杀...[继续阅读]