(一)食用菌分类

    食用菌是高等真菌中能够形成大型肉质(或胶质)的子实体(或菌核)类组织,并可供人类食用的菌类的总称。目前全世界已发现大约25万种真菌,其中有1万多种大型真菌,可食用的种类有2000多种,但仅有70多种人工栽培成功。到目前为止,在......查看详细>>

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(二)食用菌形态特征及其保鲜与加工特性

    1.形态特征　食用菌形态多种多样,但都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的,即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成的。现以伞状食用菌为例来阐述食用菌的形态结构,见图1。图1　一般伞状食用菌的形态......查看详细>>

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(一)食用菌的营养价值

    从现代营养学的角度来看,评价食物的营养价值主要在于蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说,食用菌是高蛋白、低脂肪,富含维生素、矿物质和膳......查看详细>>

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(二)食用菌的药用价值

    食用菌除具有较高的营养价值外,还有药用价值。平菇的子实体内含有的多种酶,可用于治疗消化不良和高血压。香菇的子实体内含有大量的维生素D,能增强人体的抗病能力。经常食用香菇,可以预防坏血病、肝硬化等多种疾病。富含胶......查看详细>>

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(三)几种主要食用菌的营养与药用价值

    1.香菇　为真菌植物门真菌香蕈的子实体,属担子菌纲伞菌科,是世界上著名的食用菌之一。在香菇的蛋白质中,含有18种氨基酸。而人体所必需的8种氨基酸,香菇就占了7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等,而这些正是构成香菇固......查看详细>>

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(一)食用菌贮藏保鲜的生理基础

    采收后的食用菌,呼吸作用在新陈代谢中占主导地位,呼吸作用直接或间接地联系着各种生理变化过程,呼吸作用越旺盛,生命节奏也越快,生命终止也就越早。所以,在贮藏中有必要抑制呼吸作用和降低各种代谢的强度。1.呼吸作用　菌体......查看详细>>

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(二)食用菌贮藏保鲜措施

    在食用菌的生产过程中,贮藏保鲜是一个很重要的环节。贮藏保鲜措施和方法多种多样,但必须采取综合措施才能达到最佳的保鲜效果。1.选用耐贮藏性强的品种　不同种类的食用菌,耐贮藏性是不一样的,即使同一种类的食用菌,品种不......查看详细>>

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(三)常见食用菌的贮藏保鲜法

    良好的起始质量是保鲜的重要前提,所以食用菌贮藏保鲜就应从品种特性、栽培管理、适时采收、贮藏容器、场地卫生、食用菌适宜含水量和机械损伤等环节予以保证。再则,应降低新鲜食用菌的生理代谢强度,以达到良好的保鲜效果......查看详细>>

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(一)概述

    食用菌含水量高,又含有蛋白质、糖、脂肪等多种营养物质,极易被微生物入侵而造成腐败,并且其后熟性强。进行食用菌的干制加工,目的就是借助热能将食用菌中的大部分水分除去,使含水量下降到13%以下,将可溶性物质的浓度增高到......查看详细>>

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(二)食用菌的干制加工

    1.影响食用菌干燥作用的因素(1)干燥介质的温度和湿度:食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质,当这种热空气与湿润的原料接触时,即将所带的热释放出,原料吸收这部分热量后使自身所含的一部分水分汽化,空气的温度降低,干燥速度......查看详细>>

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