豆腐干为豆腐的半脱水制品,含水量为豆腐的40%～50%。白豆腐干制作方法与豆腐生产工艺相同,主要区别在于:①煮浆:豆浆煮好后,再添入20%～25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和...[继续阅读]

    1.绿豆　绿豆营养丰富,其籽粒中含有蛋白质22%～26%,是小麦面粉的2.3倍,小米的2.7倍,玉米面的3倍,大米的3.2倍,甘薯面的4.6倍。其中球蛋白为53.5%,清蛋白为15.3%,谷蛋白为13.7%,醇溶蛋白为1%。在绿豆蛋白质中,人体所必需的8种氨基酸的含量...[继续阅读]

    豆泥类产品最常见为绿豆、豌豆、红小豆加工生产的各种绿豆糕、豌豆黄、红豆沙等产品,此外还有青蚕豆等生产的蚕豆泥等。这些产品多数甜润可口、营养滋补,广受欢迎。1.普通绿豆糕　绿豆糕不仅可做糕点,而且可消暑,在我国南...[继续阅读]

    我国是豆腐生产的发源地,已有2000多年的历史。豆腐制品是利用大豆蛋白质的亲水性和凝胶性,通过一系列物理的、机械的和化学的作用制成。首先,通过机械性的粉碎,破坏大豆细胞组织,提取出大豆蛋白,然后将制成的豆浆煮制,使大豆...[继续阅读]

    腐竹(又名油皮、豆腐衣、腐筋),远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。腐竹是我国著名的民族特产食品之一,是一种滋味鲜美、风格独特、价格便宜、深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右,脂肪21%左右,与其他豆制品相...[继续阅读]

    豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类,也称黄豆酱、黄酱。豆酱,北方又称大酱。它是利用米曲霉为主的微生物作用而制得的,因此其制曲和发酵与酱油基本相同。由于大豆酱往往直接作为菜肴食用,所以卫生方面要求较为严格。1.豆酱...[继续阅读]

    大豆蛋白具有组织形成性,利用这个特性可以生产大豆组织蛋白(YSP)。大豆组织蛋白又称人造肉,是以大豆浓缩蛋白、低温脱脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料,加入一定的水及添加剂混合均匀,经加温、加压、成型等机械或化学的方法...[继续阅读]

    豆豉是我国传统的发酵食品,自古以来就广泛用于烹调食物,豆豉主要是用大豆或黑豆经接种发酵而成。1.豆豉的种类　我国豆豉种类繁多,在隋唐时期就有咸豆豉与淡豆豉之分。淡豆豉主要是药用,加入不同的调味辅料即可衍生出各具...[继续阅读]

    1.种类　大豆粉分为全脂大豆粉和脱脂大豆粉两种。(1)全脂大豆粉:全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的产品,又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。1)全脂生豆粉:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到水分为8%～11%,再进行粗碎脱...[继续阅读]

    所谓人造肉就是指以植物蛋白为主要原料,经过一系列的加工处理,生产出的仿肉制品。人造肉的问世至今已有四五十年的历史了,特别是近20年来,由于人们逐渐认识到动物性食物中含有胆固醇,如果过多食用动物性食物,会诱发心血管疾...[继续阅读]