大豆浓缩蛋白是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后,所制得的含有70%(干基)左右蛋白质的大豆蛋白产品。1.生产方法　生产大豆浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。(1)稀酸沉淀法:利用豆粕粉浸出液在等电...[继续阅读]

    非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分,我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐皮、...[继续阅读]

    1.豌豆糕一　豌豆糕五色分层,甜沙适口,是夏季祛暑的冷食。食用口感清口、润喉、沁凉、下火、筋道、绵甜。(1)产品配方:豌豆500克,豆沙馅200克,白糖100克,糖腌桂花和黄色素少许。(2)制作方法:①豌豆洗净,用滚开水浸泡20分钟以上,将...[继续阅读]

    臭豆腐有京派、海派,南京的、云南的、湖北的,臭豆腐到了各处,就依当地的口味改变,做法各有千秋。臭豆腐的做法除了油炸之外,也花样翻新,有黄山的蒸臭豆腐,云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干,韩国泡菜烧臭豆腐,红烧臭豆腐,臭豆腐...[继续阅读]

    酱油生产大部分已实现工业化,但在某些地方作坊式生产仍然普遍。酱油生产工艺因地域和品种不同而异,但基本步骤和原理是相似的。1.传统的作坊式生产　传统的家庭作坊式生产与豆酱的生产相同,仅多了后道工序,一般在春季开始...[继续阅读]

    做豆腐、豆乳剩下的豆腐渣,也含有与豆腐同样的营养成分。城乡豆腐作坊除将极少一部分豆腐渣供食用外,大多是用作饲料和肥料。豆腐渣资源丰富,原料价格低,营养价值高,制作工艺简单,制品的成本也低,可以将其利用,制作出营养丰...[继续阅读]

    大豆纤维蛋白也称纤维状大豆蛋白或大豆蛋白纤维,是对纤维状大豆蛋白的组织和风味进行改良,使之接近肉类纤维,经着色、成型等加工成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉的制品,即所谓模拟肉制品。在日本,大豆蛋白纤维也...[继续阅读]

    1.大豆的分类　大豆种植历史悠久,品种很多,按颜色分为两大类。一类是黄豆,另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆,而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆:黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上,因此老百姓习惯上称大豆...[继续阅读]

    豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛,同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材,根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择　凝固剂基本上分...[继续阅读]

    大豆富含蛋白质,其含量几乎是肉、蛋、鱼的2倍(表4.1)。而且大豆所含的蛋白质中人体必需氨基酸含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。表4.1　大豆与各种主要食品蛋白质含量对照表蛋白质绝对含量(克/100克)其他食品的绝对含量...[继续阅读]