冷冻水产品在使用之前大都需要经过解冻,而在解冻过程中必然会发生各种物理、化学变化,影响其品质。冰的解冻过程也就是水由晶体状态转变成液态的过程。当冻结水在高压脉冲电场中解冻时,不单单是温差造成的能量传递影响着...[继续阅读]

    Ferrer等在对经过高压脉冲电场杀菌的柑橘和胡萝卜汁混合饮料研究时发现:在低的电场强度和胡萝卜汁含量为零时,原料中最初的污染物水平是影响处理后的残菌量最重要的参数。当胡萝卜汁的含量增加时,浓度的影响作用就相应增大...[继续阅读]

    当电场强度为30kV/cm时,高压脉冲电场处理处于蒸馏水中的大豆,其LOX活力在40ms内降低不超过10%(VanLoey等,2002)。用20kV/cm,1Hz,400个1μs脉冲的高压脉冲电场处理豌豆汁中的LOX,发现LOX的活性没有被抑制(VanLoey等,2002)。但是,当用35kV/cm,50或60μ...[继续阅读]

    微生物的失活程度与所处的电场强度E直接相关,假设在电场强度低于某个值时,该电场对微生物没有杀灭作用,电场强度达到该值时对微生物开始有致死作用,则称该值为临界电场强度,用Ec表示。在E<Ec时,微生物数量不随电场强度的变...[继续阅读]

    (一)色差分析色差用WSC-S测色色差计测定。其中:L值表示亮度,L值越大亮度越大;a值表示有色物质的红绿偏向,正值越大偏向红色的程度越大,负值越大偏向绿色的程度越大;b值表示有色物质的黄蓝偏向,正值越大偏向黄色的程度越大,负值...[继续阅读]

    有学者分别对桃汁原样和高压脉冲电场处理样进行了感官评定以及理化指标的测定。通过感官评定发现经电场处理后的样品,其色泽和风味接近原桃汁的色泽和风味。从电导率、黏度、总酸、抗坏血酸、总糖、氨基态氮等几方面分析...[继续阅读]

    高压脉冲电场非热杀菌技术是把液态食品作为电介质置于杀菌容器内,与容器绝缘的两个电极通以高压,产生电脉冲间隙式杀菌,或使液态食品流经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。高压脉冲电场是脉冲电场杀菌的最关键因素,所以设...[继续阅读]

    高压脉冲电场结合其他方法如温和热加工,介质的酸化或者添加其他物质等对酶产生的抑制已得到研究。经高压脉冲电场处理后再进行温和热处理,可以提高杆状菌产的蛋白酶和假单胞菌产的脂肪酶的抑制作用;但是效果并不明显(Ben...[继续阅读]

    食品样品也能产生介质击穿现象。物质的介质击穿现象,特别是生物物质,有时是一种难以理解的现象。它是由处于高强度电场和中性、绝缘组分或分子发生局部化合而导致的,这些组分或分子突然变化并且变得极易导电。当介质击穿...[继续阅读]

    米酒通过高压脉冲(exponentialwave脉冲,Ef12.5～25kV/cm)进行灭菌,并对灭菌后米酒的pH、酸度、微生物质量和电导率进行分析(Su等,1999)。低脉冲数条件下,存活常数的个对数值呈线性下降,但是高脉冲数下呈非线性下降,并且米酒的精确的脉冲...[继续阅读]