一、概述啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦涩、透明的酒质”为人们所喜爱。从沿海到内地,从城市到农村,从宴会到小酌,啤酒已深入到家庭。由于啤酒含有丰富的氨基酸和维生素,因此被称为“液体面包”。我国...[继续阅读]

    近年来我国酒精工业发展很快,在设备、工艺、菌种等方面都有了突破性的进展。这是由于酒精工业在传统工艺的基础上,总结出一套规范的工艺参数,同时,很多酒精设备也从过去的各厂分散制作到现在进行大规模的定型设计、成套生...[继续阅读]

    糖化酶在酿酒生产中的应用,既要保持原酒的风味特色,又要提高出酒率、简化操作。因此,特别要重视保持原有的生产工艺,尤其是传统工艺。因为传统工艺的改变,会影响到产品的原有风味。传统白酒的生产在我国面广量大,老五甑混...[继续阅读]

    一、食醋(一)概述自古以来,食醋为人们所喜爱。因为它不仅是具有色、香、味的营养食品,而且还具有增加食欲、帮助消化等保健作用。我国各地因地区差异大、习惯不同,故食醋的风味和制作方法也有差异。我国的制醋工业多是在古...[继续阅读]

    在食品烘焙加工时,酶制剂主要是用于淀粉和蛋白质的改良。利用淀粉酶可增加面团体积,改善表皮颜色和松脆结构,改进防止腐败的性质。利用蛋白酶可改善面筋的特性,降低面团粘度,降低能耗和成本,同时可改进面团的机械性能。在...[继续阅读]

    在果蔬加工中利用酶制剂生产果酱、果汁和蔬菜汁已有多年历史。水果和蔬菜的生产加工过程是将植物组织(固体)转变为液体,使植物细胞壁的碎片分散于胞内液体中。在此过程中使用酶制剂有两个目的:(1)果浆处理制得部分或全部液...[继续阅读]

    在欧美,牛奶和奶酪是主要的食品之一,产量和人均消费量都很可观。我国随着改革开放和人民生活水平的提高,以及消费观念的变化,对牛奶和奶酪等奶制品的需求也呈上升趋势。在奶制品加工中,酶制剂是不可缺少的加工用原料。因而...[继续阅读]

    利用动物、植物和微生物来源的蛋白酶对蛋白质进行修饰和改性是酶制剂的新应用领域。在奶酪生产和皮革鞣制中使用蛋白酶已有多年的历史。随着蛋白质制品的开发,为了增加产品的营养价值,降低生产成本,蛋白酶的使用已日渐增...[继续阅读]

    一、肉类嫩化动物肉类是人类生活中不可缺少的食品。在传统的屠宰工厂中,仅采用一般的屠宰方法,得到肉后直接销售或者冷冻后销售。在肉的全部质量特征中,外观质量在很大程度上决定消费者是否选购,虽然外观一般与食用质量无...[继续阅读]

    饲料工业是一个十分庞大的产业,而近几年来发展很快,几乎平均以每年10%～20%的速度递增。据估计,目前全国的饲料量为5000万吨左右。随着人民生活水平的不断提高,对肉、禽、鱼、蛋的需求量将会越来越大。但我国人均耕地面积仅...[继续阅读]