自从70年代中期以来,国际上对发酵酒精生产技术进行了大量研究,取得不少意义重大的进展。在酒精发酵技术上,主要的研究集中在高效率(高强度)酒精发酵和细菌发酵两大课题上,近年来有一些开始搞固态酒精发酵,其目的是便于利用...[继续阅读]

    单一麦芽威士忌(Shinglepuremaltwhisky),是由一家麦芽威士忌厂生产,贮存期至少8年以上调合而成。一般均属高品质的名牌。调合威士忌是以麦芽威士忌和粮谷威士忌调合而成(Blendedwhisky)。单纯粮谷威士忌一般不能入市。调合比例很不相同...[继续阅读]

    乳清是干酪制造业的下脚。它含有4.5～5%的乳糖。乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖。大部分酵母不能发酵乳糖为酒精。已知Torulacremori和CandidaPseudotropi-calis能容易地将乳糖发酵为酒精。而Kluyveromycesfragilis是最常用的菌种。40年代已...[继续阅读]

    蒸馏酒的体,即是酒的风格,是一个抽象的综合。指人们对蒸馏酒的色、香、味的感官印象的综合感受和人们对此酒风味知识的比较而得到的典型性描述。此酒风味知识是社会上饮用人群的“约定成俗”的见解。蒸馏酒的香型特征也是...[继续阅读]

    (一)常用的糖化剂生产菌1.α-淀粉酶生产菌株早期生产α-淀粉酶是以黄曲霉群微生物为产生菌,用固体培养方法生产。后来人们发现细菌来源的α-淀粉酶在耐温性能方面优于霉菌α-淀粉酶,而且,用深层通风培养方法在产酶量和经济性能...[继续阅读]

    原料预处理流程可以有多种组合,这里仅介绍湿式粉碎、气流输送干式粉碎和混合输送干式粉碎等三个流程。(一)湿式粉碎流程(二)气流输送干式粉碎流程流程示意图见图3-6。以甘薯干原料为例其过程是:甘薯干过磅称重,倒入接料器...[继续阅读]

    以往大曲生产是季节性的,主要认为大曲是依靠自然界中的微生物通过天然接种于曲块上,进行扩大培养取得大量的酿酒有益微生物。而自然界中微生物的分布情况随季节的不同而变化,加上培曲的设备简陋,要借助于自然环境条件(温度...[继续阅读]

    蒸馏酒在现代分析技术中(气相色谱、气—质联谱、液相色谱等)可检出100～300种风味物质。而且大多数风味物质在各种蒸馏酒中均可检到,即风味物质种类几乎是相近的。而酒香味、风味却千差万别,原因在于若干风味物质含量多少、...[继续阅读]

    典型高温大曲的生产,采用全小麦原料,培曲最高温度达60～65℃,成品大曲酱香浓郁,但在酿酒时用曲量大,例如茅台酒酿造时,高粱原料与大曲用量之比达1:1。(一)工艺流程(二)流程说明1.小麦磨碎原料小麦的品种无特殊要求,但麦粒要整齐...[继续阅读]

    糖蜜酒精发酵的生产过程可分为以下四个工序:稀糖液制备;酒母的制备;稀糖液的发酵;成熟发酵醪的蒸馏。其生产工艺流程如下:...[继续阅读]