(一)酒精发酵的基本情况酒精酵母进入糖化醪后,糖分被酵母细胞所吸附,并渗入细胞内,经过酵母细胞内酒化酶系统的作用,最终生成酒精、CO2和能量,一部分能量被酵母细胞用作新陈代谢的能源,余下的部分和酒精及CO2一起,通过细胞膜...[继续阅读]

    甜味是食品的最基本口味。有甜味的化学物质极多,据沙伦伯格研究认为:凡化合物分子中有氢供给基(AH)和氢受基(B),两者的距离在0.25～0.40nm,此化合物易和人类味蕾中BHA(0.3nm)之间形成氢键结合时,此物质就呈甜味。甜味的强弱取决于氢...[继续阅读]

    大曲酒醅含有较多的水分、较少的酒精和微量的风味物质,有些吸附在酒醅颗粒的表面,大多存在于颗粒内部的毛细管中以及微生物细胞的体内。甑桶好似一个填料塔,酒醅是一种特殊的填料。在蒸馏前,酒醅中已均匀地分布着各种被蒸...[继续阅读]

    糖蜜中往往污染有大量杂菌,主要是野生酵母,白念珠菌以及乳酸菌一类的产酸菌。为了保证稀糖液发酵得以正常进行,除了加酸提高糖液的酸度外,最好还要进行灭菌。灭菌的方法有两种:(一)加热灭菌通蒸汽将稀糖液加热到80～90℃,维...[继续阅读]

    大曲酒蒸馏,酒度随醅层增高而升高,它有利于酒醅风味物质的提出,也使蒸馏效率提高。但醅层高度的增高,不可避免地影响酒醅的疏松度,特别醅的含水量大时更为明显,会减低蒸馏效率,甚至出现压甑现象。为了解决这一矛盾,在甑内加...[继续阅读]

    我国酒精工厂采用的蒸煮方法经历了从间歇蒸煮工艺到连续蒸煮工艺的发展过程。解放初期全国都是采用整粒原料间歇蒸煮的方法,1958年以后,以上海酒精厂为首,各大酒精厂都先后开始试验粉碎原料连续蒸煮工艺。目前除了少数小型...[继续阅读]

    淀粉质原料在正式进入生产过程前,必需进行预处理,以保证生产的正常进行和提高生产的效益。预处理包括除杂和粉碎两个工序。(一)原料除杂的必要性淀粉质原料在收获和干燥的过程中,往往会掺夹进泥土,沙石,纤维质杂物,甚至金属...[继续阅读]

    酒精工厂的污水有以下几类:(1)热交换器排出废水。(2)工艺设备洗涤污水。(3)精馏废水和酒糟蒸发冷凝水。(4)生活污水。污水的污染程度取决于它们的物理化学和生物化学性质——色泽、透明度、气味、固形物含量、pH、生物需氧量...[继续阅读]

    由于固态发酵白酒生产劳动强度大,原料出酒率低,难以实现机械化生产,故在60～70年代对利用液态法生产白酒进行了很多研究和尝试。目前,固态发酵的麸曲白酒已基本淘汰,大多数已转向液态法生产。尤其是以高纯度酒精为酒基进行...[继续阅读]

    糖蜜酒糟组成见表6-22。表6-22糖蜜酒糟组成酒糟品种指标甘蔗糖蜜酒糟甜菜糖蜜酒糟水分(%)粗蛋白(%)粗脂肪(%)粗纤维(%)93.400.830.000.0092.21.9--粗灰分(%)可溶性无氮物(%)1.404.371.94.0糖蜜酒糟中灰分的组成见表6-23。表6-23糖蜜酒糟灰分组成成...[继续阅读]