一、我国发酵食品历史及工业发展现状

    1.对发酵的认识过程及发展过程的里程碑传统发酵食品是采用传统发酵工艺、利用天然微生物发酵而获得的食品。食品发酵与酿造最初大多是以防腐,延长食品保存期,以及拓展在不同食用季节的可食性为目的,发酵技术经过不断演变、......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

二、发酵食品生产发展趋势

    中国传统发酵食品具有深厚的市场消费基础和丰富的营养保健价值,但如欲在激烈的市场中占有优势,必须改变目前的原始加工手段,实现规模化、工业化和规范化生产,目前实现工业化或规模化生产的传统发酵食品包括白酒、酱油、醋......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

三、食品发酵特点及发酵食品分类

    发酵这一概念对不同的领域有不同的含义,对微生物学家来说,是个较广义的概念,微生物进行的一切活动都可以称为发酵;而对生物化学家来说,发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢、释放能量的过程。酿造则是我......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

四、学习方法

    “发酵食品工艺学”是系统介绍食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品生产工艺的一门课程,这门课的内容既牵涉微生物又涉及食品工程,还涉及发酵工程等学科的课程,其主要技术内容包括微生物菌种的保藏、菌种的扩大培养......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

一、工业上常用的细菌

    1.革兰氏阴性无芽孢杆菌(1)大肠埃希氏菌(Escherichiacoli,俗称大肠杆菌)作为基因工程受体菌,经改造后可作为工程菌,用于发酵行业:①制取氨基酸:天冬氨基酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸等。②制备多种酶:凝乳酶、溶菌酶、谷氨酸脱羧酶......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

二、工业上有重要用途的酵母菌

    1.酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)酿酒酵母又称啤酒酵母,是糖酵母属中最主要的酵母种,也是发酵工业上最常用最重要的菌种之一。①用于生产酒精(乙醇):依纯度不同可分为工业用、医用、食用和试剂等级别。②用于生产白酒和其他饮料......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

三、工业上有重要用途的霉菌

    1.根霉(Rhizopus)(1)用于制曲酿酒米根霉(R.oryzae)、中国根霉(R.chinensis)、河内根霉(R.tonkinen-sis)、代氏根霉(R.delemar)和白曲根霉(R.peka)等许多根霉具有活力强大的淀粉糖化酶,多用来做糖化菌,并与酵母菌配合制成小曲,用于生产小曲米酒(白酒......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

一、菌种的选育

    菌种是发酵食品生产的关键因素之一。只有具备优良的菌种,才能使发酵食品具有良好的色、香、味等食品特征。菌种的选与育是一个问题的两个方面,没有的菌种要从大自然中寻找,即是菌种的筛选;已有的菌种还要改造,以获得更好的......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

二、菌种的衰退、复壮与保藏

    (一)菌种退化现象及防止菌种退化是指群体中退化细胞在数量上占一定数值后,表现出菌种生产性能下降的现象。常表现为,在形态上的分生孢子减少或颜色改变,甚至变形,如放线菌和霉菌在斜面上经多次传代后产生了“光秃”型,从而......查看详细>>

标签:发酵食品工艺

一、微生物的初级代谢

    初级代谢是指微生物从外界吸收各种营养物质,通过分解代谢和合成代谢,生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。这一过程的产物,如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物(如多糖、蛋白质、......查看详细>>

标签:发酵食品工艺