(1)工艺流程。选果洗涤→腌制脱盐→配料腌渍→干燥包装。(2)加工技术。话梅焙烤加工技术见表5-58。表5-58话梅焙烤加工技术续表(3)产品质量要求。黄褐色或棕色,果形完整,大小基本一致,果皮有皱纹,表面略干;甜、酸、咸适宜,有甘草...[继续阅读]

    (一)辊轧操作的意义辊轧就是将调粉后,面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均整化的组织,并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序,而且是防止成型后,饼干收缩变形的必要...[继续阅读]

    面包、蛋糕、饼干,常称为糕饼点心,简称糕点。其制作用料讲究精准。无论是什么品种,其面坯、内馅、装饰、点缀等的用料都有各自的标准,而各种用料之间都有一定比例。这里介绍中西式糕饼点心常用的主要原料及添加剂、调味品...[继续阅读]

    乐清熏鹅以色香味俱佳成为地方名优物产,且闻名于世。产品特点是骨细皮薄、肉嫩而鲜、风味独特。乐清熏鹅加工技术见表2-35。表2-35乐清熏鹅加工技术...[继续阅读]

    糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种子仁等为原料,经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序,添加或不添加添加剂,制成具有一定色、香、味的一种食品,主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。从概念上理解,糕点...[继续阅读]

    鸡肉松是鸡肉制成的食品。其特点是金黄蓬松、味道鲜美、营养丰富,可长久贮存,是理想的旅游佳肴。鸡肉松加工技术见表2-49。表2-49鸡肉松加工技术...[继续阅读]

    对于如面包、馒头、包子等发酵食品,酵母发酵的作用,除了使产品膨松外,同时还可以产生特殊的风味。这是几千年来酵母用于面包及其他发酵食品的主要目的。酵母的种类也很多,有的适合于酿酒,也有的适合于焙烤食品。科学家、研...[继续阅读]

    蛋的构造大体是:最外层是蛋壳,蛋壳内有薄膜,膜内有蛋白,蛋白中间有蛋黄,详细结构如图2-13所示。图2-13蛋的构造(一)蛋黄(EggYolk)蛋黄是由亮卵黄层和暗卵黄层相间的多层构造,最外面被卵黄膜所包围,保持蛋黄的圆形。蛋黄还包括蛋黄...[继续阅读]

    (一)水分含量水分赋予糕点一定的形状、组织、风味、口感等特性,仅仅由于水分含量的变化,这些固有特性会发生变化,是引起微生物繁殖和储藏状性变差的主要因素。焙烤食品成品水分含量的高低不仅影响外观、风味的好坏而且也影...[继续阅读]

    采用红曲粉发色,可使香肠制品呈玫瑰红色,并有一定的抗氧化作用。这是现代香肠加工中用来取代硝石的方法,它使制品安全性更好。无硝香肠加工技术见表2-61。表2-61无硝香肠加工技术续表...[继续阅读]