闻喜饼属于面粉类水调面团中的冷水面团制品。1.配方坯料:面粉250g,水150g,精盐15g。馅料:猪板油125g,大葱125g。其他辅料:猪油50g,植物油25g。2.工艺流程3.操作要点(1)面团的制作　将面粉、水、精盐放入盆内,和匀成面团。将面团放在案...[继续阅读]

    1.配方派壳:低筋粉200g,高筋粉160g,盐4g,起酥油100g,牛奶20mL,砂糖100g,橙汁15mL。馅料:全蛋3个,玉米糖浆250g,砂糖160g,奶油15g,橙皮丝20g,橙味香精2g,碎胡桃120g。2.制作方法(1)酥脆派壳①将低筋粉、高筋粉、砂糖、盐和起酥油混合压碎成均匀混...[继续阅读]

    1.配方皮料:强筋糕点粉1kg,水400g,猪油500g。酥料:强筋糕点粉850g,猪油400g。馅心:熟火腿丁1.2kg,熟糕点粉150g,白糖1kg,蜂蜜125g,果葡糖浆100g。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　先将300g糕点粉加250g水混匀至起劲,再加入猪油搅拌均匀,最后再加入...[继续阅读]

    图5-1　和菓子日本传统的和式点心称为“和菓子”(图5-1),“和”即指日本。和菓子分为:生菓子(有馅点心)、半生菓子(部分有馅的点心)、干菓子(无馅点心)。三种又可以分为饼物、蒸物、烧物、熟物、打物、押物、流物等。和菓子光...[继续阅读]

    1.配方皮料:糕点粉2kg,清茶水1kg,猪油175g。酥料:糕点粉1.2kg,猪油800g。馅料:豆沙馅700g,糖渍猪油丁50g,熟猪油300g,糖桂花20g,白砂糖粉900g,猪油适量。炸油:猪油1.7kg。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　糕点粉置于台板上开塘,加猪油和清茶水...[继续阅读]

    1.配方糕点粉5kg,发酵粉50g,绵白糖2.5kg,小苏打50g,鸡蛋500g,杏仁300g,花生油2.5kg。2.工艺流程3.操作要点(1)制杏仁乳　将杏仁加水磨成乳待用。(2)擦粉　糕点粉置于台板上开塘,发酵粉撒于糕点粉四周,中间放入绵白糖、花生油、杏仁乳、鸡...[继续阅读]

    椰蓉馅是广式糕点中特有的馅料,色泽淡黄,质软肥润,不韧腻,不干燥,特别是奶油椰蓉馅,香而肥润,有奶香味。1.配方椰蓉馅(kg):椰丝粉200g,糕粉75g,猪油100g,白砂糖230g,鸡蛋130g,水35g,椰子香精适量。奶油椰蓉馅(kg):椰丝粉200g,糕粉80g,猪油...[继续阅读]

    饼类糕点品种繁多,这节介绍了近五十种中式饼类糕点(图3-4)。图3-4　传统的中式饼类糕点...[继续阅读]

    1.配方皮料:强筋粉2kg,奶油180g,精盐40g,鸡蛋250g,水1kg。酥料:强筋粉400g,奶油180g,香兰素2g。馅料:牛肉500g,精盐5g,圆葱400g,酱油20g,味精2g,土豆350g,香油50kg,胡椒粉1g,花椒水2g,淀粉20g,水适量。饰面料:刷面鸡蛋100g,扑糕点粉50g。挤条纹料:强筋...[继续阅读]

    1.配方强筋糕点粉3.5kg,饴糖250g,甜酒100g,碳酸氢钠15g,砂糖2kg,奶粉250g,水适量。2.工艺流程3.操作要点(1)制作酵面　将糕点粉1kg加甜酒用水调和均匀,静置发酵1d,待面团膨胀后又塌陷即成酵面。(2)面团调制发酵　将酵面倒进剩余的糕点粉...[继续阅读]