窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一,它对酒中微量香味成分的形成及其量比关系所起的作用,不亚于大曲。窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品质量的优劣,因此,分析窖泥有效成分对控制窖泥培养条件、制定窖泥质...[继续阅读]

    一、香型的确立与发展概况历史悠久的凤香型酒,其代表产品为西凤酒,早在1952年第一届全国评酒会上,就被命名为4大名白酒之一。在第二届全国评酒会上,又蝉联名酒称号。但在1979年全国第三届评酒会上,按香型分组评比时,由于香型...[继续阅读]

    一、设备的检查、维修对设备的检查和维修,主要通过对设备巡回检查,发现异常现象,及时进行针对性的修理,以保持设备正常运行,并充分利用零配件的使用寿命,来降低维修费用,提高单位效益。车间维修工,须坚持班前、班后、班中巡...[继续阅读]

    一、操作规程是落实工艺的基础1.操作规程是生产工艺内容的具体化生产工艺一般在文字上比较简略,内容也较少,不是面面俱到。因此,如果只有生产工艺,还很难保证操作工人生产出满足工艺要求的产品。而操作规程则是具体指导工...[继续阅读]

    将淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程,称为糖化。在白酒生产中,除了液态发酵法白酒是先糖化、后发酵外,固态或半固态发酵的白酒,均是糖化和发酵同时进行的。为清晰起见,将糖化和发酵过程中的物质变化分节予以叙述。糖...[继续阅读]

    一、气相色谱原理(一)色谱法的产生及其发展色谱法是1906年俄国植物学家茨维特首先提出的。他在研究植物叶的色素时,采用一根竖立的玻璃管,管内填充碳酸钙颗粒,把植物叶的浸取液加到柱的顶端,色素吸附在碳酸钙上,然后用石油醚...[继续阅读]

    (一)回窖发酵酒糟回窖发酵是残余淀粉等可发酵性物质的再利用。如丢糟中加入糖化酶和活性干酵母,可返回窖内再作短期发酵。因丢糟残余淀粉含量及质量不同,故出酒率及酒质也各异。(二)酒糟串蒸酒糟串蒸是将残留在酒糟内的香...[继续阅读]

    制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及代用原料三大类,后一类用者很少。这与世界上其他蒸馏酒的情况类似。例如威士忌以谷物及麦芽为原料,俄得克以玉米或马铃薯为原料,金酒以玉米及杜松子为原料,日本烧酎以薯类为主...[继续阅读]

    降度用水是高度白酒勾兑用水(又称加浆)及由高度原酒制成低度白酒时稀释用水的总称。一、降度用水的要求降度用水是白酒酿造用水中的一个特殊组成部分,不同于一般酿造用水,对其有特定的如下要求。①总硬度应小于1.783mmol/L;低...[继续阅读]

    一、概述白酒香味成分复杂是众所周知的事。因为种类繁多、含量微少,而且各种微量香味成分之间的相互复合、平衡和缓冲作用,就构成了不同香型白酒的典型风格。这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中起...[继续阅读]