面点是“面食”和“点心”的总称。面点因其所用原料主要是白色的面粉和米粉,故行业中俗称“白案”或“面案”。白案制品有面食、米食、面制点心、米制点心等。概括地说:从狭义上讲,面点是指以各种粮食(米、麦、杂粮)为主料...[继续阅读]

    中国的面点有着悠久的历史。在上古时代,人们还不懂得种植粮食作物之前,是以渔猎和采集野生植物的果实、种子及块根嫩茎叶为生。直至六七千年前的新石器时代,人类才学会了栽培粮食作物。自此以后,粮食作物的品种和产量不断...[继续阅读]

    面点在人们生活和饮食业中具有重要的地位和作用,是饮食业的主要组成部分,具体表现在以下几个方面:其一,面点制作与菜肴烹调两者之间是密切关联、互相配合、不可分割的。我国饮食业的面点与菜肴的烹调一样,有着悠久的历史和...[继续阅读]

    京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。以北京为代表,故称京式面点。(一)京式面点的形成1.京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开早在公元前4世纪的战国时期,这里就是燕国...[继续阅读]

    苏式面点是指长江中、下游的江、浙一代地区制作的面点。它起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。(一)苏式面点的形成1.悠久的历史为面点的发展提供了有利的条件苏式面点起源于扬州、苏州...[继续阅读]

    广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面点。因以广东为代表,故称广式面点。广式面点富有南国风味,自成一派。(一)广式面点的形成1.起源于广东地区的民间食品从历史发展来分析,最早是以岭南地区民间食品为主,因盛产...[继续阅读]

    (一)分类中式面点的分类见表1-1。表1-1中式面点的分类分类方法内容按原料分麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品按成熟方法分类蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合成熟制品按口味分甜味制品、咸味制品、咸甜味制品按形态...[继续阅读]

    我国最早出现西式面点是在汉代,由“丝绸之路”传到中国。西点传入我国后,随着社会的发展,经历了萌芽、成长、发展几个阶段,直至20世纪20年代产生了我国第一代西式面点师。(一)西式面点的分类西式面点虽然渊源于欧美地区,因国...[继续阅读]

    和面机主要用于原料的混合和搅拌,并以此调节面团面筋的吸水涨润,控制面团的韧性和可塑性等,因此又称调粉机。和面机主要用于大量面坯的调制,是面点制作中常用的设备。由于调制的面团黏性很大,流变性能非常差,使得和面机各...[继续阅读]

    多功能搅拌机主要用于液体面糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面团的调制、馅心的搅拌等。由于用途广泛,所以被称为多功能搅拌机。图2-2多功能搅拌机多功能搅拌机是行业中使用...[继续阅读]