(彩图95)彩图95八宝饭(见346页)【原料】糯米1000克,绵白糖400克,青梅15克,糖冬瓜40克,葡萄干40克,瓜子仁15克,核桃仁15克,去核枣150克,豆沙馅250克(见第四章第二节),湿淀粉5克,莲子100克,桂花酱25克,猪油25克。【制作工艺流程】泡米→蒸米→...[继续阅读]

    馅心的种类很多,花色不一,细分起来不下数十种,从大的方面可分为以下几种:(1)按原料分类,可分为荤馅、素馅两大类,也可相互掺和使用,有荤有素。(2)按制作方法分类,可分为生馅、熟馅两大类。生馅,是指主要原料都是生的,调制方法...[继续阅读]

    【原料】中筋面粉600克,低筋面粉400克,猪油350克,鸡蛋1只,夹心肉末500克,洋葱150克,咖喱粉8克,糖35克,盐20克,南酒20克,油100克,味精5克,湿淀粉50克,肉鲜汤200克。【制作工艺流程】【操作步骤】1.将低筋面粉加入猪油(200克)搓擦成干油酥面...[继续阅读]

    【原料】中筋面粉500克,面肥35克,白糖180克,香油200克,水250克,碱1.5克。【制作工艺流程】调制老酵母面团→醒面→溜面→出条→切段→盘形→烤制→成品【操作步骤】1.将中筋面粉加水及面肥调制成团发酵,发好后加碱去酸味,再加白糖...[继续阅读]

    金属锅底受热,使锅体含有较高的热量,当生坯的一面与锅体接触时,立即得到锅体表面的热能,生坯水分迅速气化,并开始进行热渗透,经两面反复与热锅接触,使之成熟。当锅体含热超过成熟需要时,热渗透相应加快,此时便要进行压火、...[继续阅读]

    【原料】皮料:澄粉270克,生粉116克,白糖310克,100℃沸水544克,猪油23克。蛋糖水:蛋液625克,白糖560克,淡鲜牛奶625克,清水312克,吉士粉25克,粟粉6.25克。【制作工艺流程】调制蛋奶糖水→调制澄粉面团→搓条→下剂→装模→蒸制→成形→蒸...[继续阅读]

    (彩图48)彩图48重油蛋糕(见251页)【原料】鸡蛋1000克,白砂糖750克,低筋面粉700克,奶粉30克,吉士粉45克,泡打粉20克,色拉油250克,香兰素5克,黄油250克,杏仁片适量。【制作工艺流程】搅打→掺粉→搅打→装模→烤制→成品【操作步骤】1.将...[继续阅读]

    【原料】大西米50克,糖水菠萝半瓶,红樱桃6只,白糖适量。【制作工艺流程】煮制西米→煮制→调味→成品【操作步骤】1.清水(750克)烧沸,投入大西米,中火煮沸,小火焖煮5分钟左右,倒入淘箩,清水冲至光滑。锅内再用清水(750克)煮沸,将...[继续阅读]

    (一)淀粉类面团是用小麦或玉米等植物性原料,经过特殊加工洗出面筋,将洗过面筋的粉浆水,加以沉淀,滤干水分,晒干、研细而制成。淀粉类制品即以淀粉为主要原料,加水或加其他植物性、动物性等原料,和成面团所做的成品。1.淀粉类...[继续阅读]

    无论咸水或淡水的水产品,只要肉质新鲜软嫩的,都可用于制馅。(一)鱼用鱼做馅,主要是使用鱼肉,应选用体大,肉质厚而嫩、刺少、肉味鲜美的鱼为好,如牙片鱼、鱿鱼、大马哈鱼、鲅鱼、草鱼、黑鱼等,使用这样的鱼肉,调出的馅心汤多...[继续阅读]