中华烘焙食品 共有 869 个词条内容

    源于动物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白分离和血红蛋白、植物蛋白酶解而得,是最早的食品蛋白肽,具有镇痛、调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温、消化系统及内分泌等功能。...[继续阅读]

    乳糖酶可以分解乳糖为葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用,因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶,所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖熔点低,在烘烤含奶粉的面包时,要降低烘烤温度。通过乳糖酶的作用,将乳糖...[继续阅读]

    一种以咖喱树的嫩叶为主,加上各种香料混合而成的复合调味品。发源于印度。粉状的称咖喱粉,加入植物油及各种油树脂后呈糊状者称咖喱酱或油咖喱。呈姜黄色,有各种香辛料的混合香味,略有辛辣味,风味特独。因配料不尽相同,故...[继续阅读]

    又称瑞士奶酪。是典型的瑞士硬质奶酪,因瑞士埃曼河谷而得名。为直径1m以上,重达100kg的圆盘形。水分38%,脂肪43%～50%,食盐1.0%～1.6%。这种奶酪的特征是有较大的干酪孔,具有特异的丙酸风味,风味温和,有干酪王之称。...[继续阅读]

    黑麦含有很高的可溶性纤维,其中2/3～3/4为戊聚糖(即阿拉伯木聚糖)。黑麦还含有2%的果聚糖,高于其他谷物中的果聚糖。可溶性黑麦纤维是一种纯天然的分离物,含有低分子碳水化合物单糖、二糖、水溶性维生素B族、水溶性的矿物质及...[继续阅读]

    又称汾香型。以山西杏花村汾酒为典型代表,其特点:酒液无色,清亮透明;酒味清香雅郁,具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气;入口醇厚,绵柔甘洌,口感柔和爽净,自然协调,余味悠长,净爽纯正。原料以高粱,中温块曲,陶缸发酵28d。杏...[继续阅读]

    又称糖霜。是由白砂糖经过粉碎而得的蔗糖粉末,可在生产酥性饼干混料时直接搅拌,易于混匀和融解;糖粉还常用于西式糕点的糖霜或奶油霜饰,以及产品含水较少的品种中使用。糖粉易结块,在保存时应防潮,必要时需要加入少量淀粉...[继续阅读]

    白色粉末,无臭,稍吸湿。极难溶于水。几乎不溶于乙醇。加热至100℃逐渐失去结晶水,至120℃则完全失去结晶水。本品理论钙含量为21.08%。使用范围及使用量:用于谷类及其制品为8～16g/kg。以元素钙计的强化量为1.6～3.2g/kg。...[继续阅读]

    又称耐高温α-淀粉酶。该酶是一种内切淀粉酶,能随机水解淀粉、可溶性的糊精及低聚糖中的α-1,4葡萄糖苷键。有效pH范围6～7。这种酶在高温下非常稳定,热稳定性相当好,最适温度90℃以上,甚至可至100～105℃。因此,几乎在整个面包烘...[继续阅读]

    别名甜菜根红。是天然色素。由食用红甜菜(BetavulgarisL.varrabra)的根(我国俗称紫菜头)制取的天然红色素,主要由红色的甜菜花青(betacyanines)和黄色的甜菜黄素(betaxan-thines)组成(除色素外尚可有糖、盐和蛋白质等)。甜菜花青中的主要成分...[继续阅读]