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知吗?开门┋食物中毒种类多,预防攻略请收藏!
2024-03-04

撰稿专家:李彩虹,乌鲁木齐市第一人民医院、主管技师(营养)、中国营养学会会员、新疆营养学会会员

审核专家:1.陈欣乐,原自治区疾病预防控制中心食品卫生主任医师、自治区科协科普专家、中国注册营养师、新疆营养学会第五届理事

2.金英姿,新疆轻工职业技术学院教授,中国注册营养师,新疆营养学会常务理事,自治区食品安全委员会专家委员会委员

食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。2020年1月1日《国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范(试行)的通知》附录中食源性疾病报告名录就有35种。食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病。

在日常生活中,我们经常会遇到各种各样的食品中毒事件,食物中毒发生的原因各不相同,但发病具有诸多共同特点。

专业知识科普——食物中毒发病特点:

1.发病潜伏期短,来势急剧,呈暴发性,短时间内可能有数人发病。发病与食物有关,病人有食用同一污染食物史;停止污染食物供应后,流行即告终止。

2.中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主

3.人与人之间无直接传染。

这些特点对诊断食物中毒有重要意义。下面,我们一起来了解一下四类常见的食物中毒。

一、化学性食物中毒

化学性食物中毒的主要来源为农药中毒、亚硝酸盐、农药、锌、瘦肉精等化学性有害物质。

急救与预防:

(一)农药中毒

有机磷农药在酸性溶液中较稳定,在碱性溶液中易分解失去毒性,故绝大多数有机磷农药与碱性物质,如肥皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏,但敌百虫例外,其遇碱后毒性更大。

预防攻略:

1.在选购果蔬时,尽量选择应季的、新鲜的、无异味的。

2.一些生吃的蔬菜、水果也应对其表皮进行清洗、消毒或削皮之后食用。

3.蔬菜粗加工时使用流水反复刷洗,叶菜类蔬菜应掰开后逐片刷洗,次数不少于三次,且先洗后切。

4.禁止食用因农药致死的畜禽。

(二)亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐具有很强的毒性,其生物半衰期24h,摄入0.3~0.5g就可以中毒,1~3g可致人死亡。亚硝酸盐中毒发病急速,潜伏期一般为1~3h,短者10min,大量食用蔬菜引起的中毒可长达20h。

中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现,也称为“肠源性青紫”。病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快,嗜睡或烦躁不安、呼吸急促,并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭导致死亡。

预防攻略:

1.搁置久了的蔬菜会逐渐产生亚硝酸盐,所以勿食存放过久或变质的蔬菜,剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久。

2.腌菜时所加盐的含量应达到12%以上,至少需腌制20d以上再食用。

3.少吃罐装的肉类食品。

(三)中毒

锌中毒潜伏期很短,仅数分钟至1h。临床上主要表现为胃肠道刺激症状,如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感,伴有眩晕及全身不适。体温不升高甚至降低。严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱。

预防攻略:

1.食品加工、运输和贮存过程中均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品。

2.扇贝、牡蛎等含锌高的食品,不可天天吃,建议一周一两次即可。

3.补锌产品的服用应在医生指导下进行,不可盲目乱补。

(四)瘦肉精的预防

1.尽量选择资质齐全、品质有保证的市场采购新鲜肉品。

2.观察肉色较深,肉质异常鲜亮,脂肪非常薄,肥瘦明显分离且有黄色液体流出,可能使用过瘦肉精,不建议食用。

二、有毒动植物食物中毒

相信年轻的小伙伴们对贝类(贻贝类、蛤类、牡蛎、扇贝类等)并不陌生,甚至有不少人还很爱吃,让人对它欲罢不能,但它确实是人们有毒动植物食物中毒的来源之一,另外河豚鱼、组胺含量高的鱼(鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等)、毒蕈(俗称毒蘑菇)、氰甙类食物(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等)、棉籽油等,都是有毒动植物的来源。

急救与预防:

(一)毒蕈中毒

蕈类通常称作蘑菇,中毒多发生于春季和夏季,由于其种类较多,所以中毒的临床表现也比较多,如胃肠型、溶血型、神经型、肝脏损害型、类光过敏型等。

预防攻略:

预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用。形态特征识别法是指通过观察子实体的外形、颜色、气味及分泌物等形态特征来识别蘑菇是否有毒,该方法较为直观,是对长期以来人类识别毒蘑菇经验的总结,但存在一定的局限性。

(二)组胺中毒

当食用了组胺含量高的鱼后,10min~2h内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感,全身不适,眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。有时可出现荨麻疹,咽喉烧灼感,个别患者可出现哮喘,一般体温正常。

预防攻略:

1.避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品,尤其是过敏体质者。

2.常温条件下存放时间过长或解冻时间不能过长。

3.对于易产生组胺的青皮红肉鱼类(如鲐鱼、金枪鱼、竹鰤鱼等),家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体,去除鱼头、内脏和血块,然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋,可使鱼中组胺含量下降。

4.避免进食深海鱼的头及内脏,如肝、肠及卵巢,这些部位含毒素较多。

(三)麻痹性贝类中毒

麻痹性贝类毒性强,纯石房蛤毒素0.5mg即可致人死亡。目前对贝类中毒尚无有效解毒剂,有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻的方法,及时去除毒素,同时对症治疗。

预防攻略:

平时尽量不吃赤潮期的贝类。食用贝类时,要除去其内脏,吃贝肉即可,避免喝汤。

(四)氰甙类食物中毒

含氰类食物中毒的有毒成分为氰,其中苦杏仁含量最高,平均为0.1%,其他果仁平均为0.4%~0.9%。苦杏仁中毒的潜伏期短者0.5h,长者12h,一般为1.0~2.0h。

苦杏仁中毒时,出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷,继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛,最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外,还可引起多发性神经炎。

预防攻略:

1.勿食苦杏仁等果仁,包括干炒果仁。

2.食用木薯时通过去皮、蒸煮等方法也可使氢氰酸挥发掉。

三、真菌和霉变食物中毒

麦类、玉米、甘蔗等保存不当而霉变,会引起真菌和霉变食物中毒,潜伏期一般为10~30min,也可长至2~4h,主要症状有恶心、呕吐、腹痛、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力,少数病人有发烧、畏寒等。

急救与预防:

甘蔗中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠,以排除毒物,并对症治疗。由于目前尚无特殊的方法,故应不买、不吃霉变的甘蔗。不成熟的甘蔗容易霉变,故应成熟后再收割。为了防止甘蔗、麦类、玉米霉变,贮存的时间不能太长。

四、细菌性食物中毒

新疆一牧民,曾因食用了家里自制的豆类发酵食品,出现头痛、头晕、视力模糊等症状。引起该患者出现上述症状是肉毒梭菌所致,以家庭自制植物性发酵品多见,如臭豆腐、豆酱、面酱等,对罐头瓶装食品和凉拌菜等引起的中毒也有报道。

畜肉、禽肉、鱼、乳、蛋类、剩饭、米糕、米粉等易被致病性细菌污染,其中,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

细菌的家族比较庞大,常见的有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。有研究者,对各种样品进行金黄色葡萄球菌检测,发现检出率最高的是肉制品3.9%,其他分别为生牛乳2.5%、生鲜肉2.0%、乳制品1.3%、水产品0.9%。

预防攻略:

1.盛装生、熟食品的器具要分开,并注意消毒,以防止交叉污染。

2.食品在食用前加热充分,尤其是肉类煮至中心部位变为灰色而无血水为宜。熟肉制品长时间放置后应再次彻底加热才能食用。

3.各种食品,尤其是海产食品及各种熟制品应低温贮藏,沙门氏菌繁殖的最适温度为37℃,但在20℃以上就能大量繁殖。

以上就是常见的食物中毒相关情况,一定要牢记。这样在日常生活当中,我们才能更好的防患于未然。

参考文献:

[1]孙长颢:营养与食品卫生学(第6版)[M],北京:人民卫生出版社.2007.

[2]孙长颢:营养与食品卫生学(第8版)[M],北京:人民卫生出版社.2017.

[3]任建超.食品安全事件应急管理研究[D].中国农业大学,2017.

[4]李林静,李高阳,谢秋涛.毒蘑菇毒素的分类与识别研究进展[J].中国食品卫生杂志,2013,25(04):383-387.

[5]刘保光,谢苗,董颖等.金黄色葡萄球菌研究现状[J].动物医学进展,2021,42(04):128-130.

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