开通会员 撰稿专家：李彩虹，乌鲁木齐市第一人民医院、主管技师（营养）、中国营养学会会员、新疆营养学会会员
审核专家：1.陈欣乐，原自治区疾病预防控制中心食品卫生主任医师、自治区科协科普专家、中国注册营养师、新疆营养学会第五届理事
2.金英姿，新疆轻工职业技术学院教授，中国注册营养师，新疆营养学会常务理事，自治区食品安全委员会专家委员会委员
食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。2020年1月1日《国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知》附录中食源性疾病报告名录就有35种。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
在日常生活中，我们经常会遇到各种各样的食品中毒事件，食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有诸多共同特点。
专业知识科普——食物中毒发病特点：
1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有数人发病。发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；停止污染食物供应后，流行即告终止。
2.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主
3.人与人之间无直接传染。
这些特点对诊断食物中毒有重要意义。下面，我们一起来了解一下四类常见的食物中毒。
一、化学性食物中毒
化学性食物中毒的主要来源为农药中毒、亚硝酸盐、农药、锌、瘦肉精等化学性有害物质。
急救与预防：
（一）农药中毒
有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性，故绝大多数有机磷农药与碱性物质，如肥皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏，但敌百虫例外，其遇碱后毒性更大。
预防攻略：
1.在选购果蔬时，尽量选择应季的、新鲜的、无异味的。
2.一些生吃的蔬菜、水果也应对其表皮进行清洗、消毒或削皮之后食用。
3.蔬菜粗加工时使用流水反复刷洗，叶菜类蔬菜应掰开后逐片刷洗，次数不少于三次，且先洗后切。
4.禁止食用因农药致死的畜禽。
（二）亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐具有很强的毒性，其生物半衰期24h，摄入0.3~0.5g就可以中毒，1~3g可致人死亡。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为1~3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20h。
中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫”。病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快,嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
预防攻略：
1.搁置久了的蔬菜会逐渐产生亚硝酸盐，所以勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久。
2.腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少需腌制20d以上再食用。
3.少吃罐装的肉类食品。
（三）锌中毒
锌中毒潜伏期很短，仅数分钟至1h。临床上主要表现为胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适。体温不升高甚至降低。严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱。
预防攻略：
1.食品加工、运输和贮存过程中均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品。
2.扇贝、牡蛎等含锌高的食品，不可天天吃，建议一周一两次即可。
3.补锌产品的服用应在医生指导下进行，不可盲目乱补。
（四）瘦肉精的预防
1.尽量选择资质齐全、品质有保证的市场采购新鲜肉品。
2.观察肉色较深，肉质异常鲜亮，脂肪非常薄，肥瘦明显分离且有黄色液体流出，可能使用过瘦肉精，不建议食用。
二、有毒动植物食物中毒
相信年轻的小伙伴们对贝类（贻贝类、蛤类、牡蛎、扇贝类等）并不陌生，甚至有不少人还很爱吃，让人对它欲罢不能，但它确实是人们有毒动植物食物中毒的来源之一，另外河豚鱼、组胺含量高的鱼（鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）、毒蕈（俗称毒蘑菇）、氰甙类食物（苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等）、棉籽油等，都是有毒动植物的来源。
急救与预防：
（一）毒蕈中毒
蕈类通常称作蘑菇，中毒多发生于春季和夏季，由于其种类较多，所以中毒的临床表现也比较多，如胃肠型、溶血型、神经型、肝脏损害型、类光过敏型等。
预防攻略：
预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用。形态特征识别法是指通过观察子实体的外形、颜色、气味及分泌物等形态特征来识别蘑菇是否有毒，该方法较为直观，是对长期以来人类识别毒蘑菇经验的总结，但存在一定的局限性。
（二）组胺中毒
当食用了组胺含量高的鱼后，10min~2h内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘，一般体温正常。
预防攻略：
1.避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，尤其是过敏体质者。
2.常温条件下存放时间过长或解冻时间不能过长。
3.对于易产生组胺的青皮红肉鱼类（如鲐鱼、金枪鱼、竹鰤鱼等），家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降。
4.避免进食深海鱼的头及内脏，如肝、肠及卵巢，这些部位含毒素较多。
（三）麻痹性贝类中毒
麻痹性贝类毒性强，纯石房蛤毒素0.5mg即可致人死亡。目前对贝类中毒尚无有效解毒剂，有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻的方法，及时去除毒素，同时对症治疗。
预防攻略：
平时尽量不吃赤潮期的贝类。食用贝类时，要除去其内脏，吃贝肉即可，避免喝汤。
（四）氰甙类食物中毒
含氰甙类食物中毒的有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为0.1%，其他果仁平均为0.4%~0.9%。苦杏仁中毒的潜伏期短者0.5h，长者12h，一般为1.0~2.0h。
苦杏仁中毒时，出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，还可引起多发性神经炎。
预防攻略：
1.勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。
2.食用木薯时通过去皮、蒸煮等方法也可使氢氰酸挥发掉。
三、真菌和霉变食物中毒
麦类、玉米、甘蔗等保存不当而霉变，会引起真菌和霉变食物中毒，潜伏期一般为10~30min，也可长至2~4h，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。
急救与预防：
甘蔗中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治疗。由于目前尚无特殊的方法，故应不买、不吃霉变的甘蔗。不成熟的甘蔗容易霉变，故应成熟后再收割。为了防止甘蔗、麦类、玉米霉变，贮存的时间不能太长。
四、细菌性食物中毒
新疆一牧民，曾因食用了家里自制的豆类发酵食品，出现头痛、头晕、视力模糊等症状。引起该患者出现上述症状是肉毒梭菌所致，以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品和凉拌菜等引起的中毒也有报道。
畜肉、禽肉、鱼、乳、蛋类、剩饭、米糕、米粉等易被致病性细菌污染，其中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。
细菌的家族比较庞大，常见的有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。有研究者，对各种样品进行金黄色葡萄球菌检测，发现检出率最高的是肉制品3.9%，其他分别为生牛乳2.5%、生鲜肉2.0%、乳制品1.3%、水产品0.9%。
预防攻略：
1.盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。
2.食品在食用前加热充分，尤其是肉类煮至中心部位变为灰色而无血水为宜。熟肉制品长时间放置后应再次彻底加热才能食用。
3.各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品应低温贮藏，沙门氏菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。
以上就是常见的食物中毒相关情况，一定要牢记。这样在日常生活当中，我们才能更好的防患于未然。
参考文献：
[1]孙长颢：营养与食品卫生学（第6版）[M],北京:人民卫生出版社.2007.
[2]孙长颢：营养与食品卫生学（第8版）[M],北京:人民卫生出版社.2017.
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[4]李林静,李高阳,谢秋涛.毒蘑菇毒素的分类与识别研究进展[J].中国食品卫生杂志,2013,25(04):383-387.
[5]刘保光,谢苗,董颖等.金黄色葡萄球菌研究现状[J].动物医学进展,2021,42(04):128-130.