不同乳化剂对鲟鱼肉松中油脂稳定性及品质的影响

摘要： 鲟鱼因肉质细腻，鱼刺少，脂肪含量适中等特点，逐渐成为肉制品加工行业理想原料。肉松作为我国的一种传统食品，深受民众喜爱。但目前市售鱼肉松质地脆弱，产品多呈粉状；常出现“返油”现象，严重影响产品感官品质。因此，本文以鲟鱼为研究对象，通过添加预乳化油，开发一款高品质酥脆鲟鱼肉松，以感官评价、出油状况及蓬松度等为主要评价指标，探究不同食品乳化剂在不同复配类型、添加量等条件下的乳化效果及... ... （共6页）