花椒处理方式对牛油麻味和风味呈现规律的影响

粮食与油脂页数： 10 2025-11-07

摘要：以感官评分、麻味物质和挥发性风味物质含量为指标，再结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)及高效液相色谱法(HPLC),建立主成分分析(PCA)模型及聚类分析热图对花椒处理的牛油挥发性风味物质进行分析，研究不同前处理条件(破碎程度、下料温度及泡发方式)下的花椒对牛油麻味和风味呈现规律的影响。结果表明：最优前处理条件为高转速粉碎机破碎、下料温度110℃、... （共10页）

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