基于GC-IMS分析不同发酵方法对辣椒酸挥发性风味物质变化的影响

摘要： 以贵阳红线椒为原料，采用人工接种乳酸菌和自然发酵2种方式制备辣椒酸。通过感官评价、GC-IMS技术结合主成分分析法，比较2种方式制备的辣椒酸的挥发性化合物差异。结果表明：人工接种乳酸菌发酵可以快速产酸，且其感官评分(85.5)高于自然发酵组(78.3)。挥发性风味物质分析结果表明，人工接种乳酸菌发酵能够促进更多特征性风味物质含量的升高。在人工接种乳酸菌组中，2-羟基-2-甲基-... （共6页）