基于可控氧化-美拉德反应的牛油风味特征分析

现代食品科技页数： 13 2025-07-22

摘要：以精炼牛油为原料，使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式，探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质，包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明：原牛油酸价为1.22 mg/g，过氧化值为0 g/100 g，经氧化和美拉德反应加工后，其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味，增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化(130、140、15... （共13页）

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