花生酱多相体系组分互作机制与酱体稳定性调控技术研究进展

中国油脂页数： 7 2026-02-14

摘要：花生富含蛋白质、脂质和膳食纤维等营养物质。花生酱是花生的主要加工制品之一，属于多相热力学不稳定体系，在储存过程中酱体稳定性降低，容易产生分层现象。为提升花生酱品质，促进花生酱产业的高质量发展，综述了花生酱多相体系组分互作机制，明晰了分层产生的原因，从优化加工工艺和添加稳定剂两方面介绍了酱体稳定性的调控技术。花生酱中蛋白质、碳水化合物等与脂质等组分之间的相互作用存在一种动态平衡。... （共7页）

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