不同冷却温度下卵磷脂/聚甘油脂肪酸酯对单甘酯基复配油凝胶性质的影响

摘要： 旨在为开发符合特定需求的油凝胶提供参考，以一级大豆油作为油相，以单甘酯作为基础凝胶剂，探讨了卵磷脂(PC)或聚甘油脂肪酸酯(PGE)添加量和冷却温度对制备的复配油凝胶理化特性(微观结构、持油率、流变学特性、热力学特性、晶型、分子间作用力)的影响。结果表明：PC和PGE的添加显著改变了油凝胶的晶体形态和网络结构，其中添加2%PC或3%PGE的油凝胶的晶体细小密集，交联程度好，有助... （共9页）