以低酯果胶为基质的脂肪替代物的制备及其在黄油中的替代研究

中国油脂页数： 10 2024-08-26

摘要：旨在为黄油的替代应用提供参考，选择海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)为惰性外相，与低酯果胶(LMP)复配制备凝胶，对复配凝胶稳定性、质构、持水性、乳化性、流变性等指标进行考察，以确定最佳惰性外相及其添加量。对最佳条件下制备的复配凝胶进行微粒化处理，获得LMP脂肪替代物，按一定替代率将其与黄油混合制备复配黄油，考察复配黄油的感官品质、质构、色泽、熔点、晶型、流变性，以确定... （共10页）

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