不同油脂对预制炒饭的食味品质影响研究

摘要： 油脂是预制炒饭加工中不可缺少的一部分。本研究采用8种食品工业中常用的食用油，从蒸煮和炒制米饭水分含量、质构、色泽、油脂氧化等指标评价了不同油脂对预制炒饭食味品质的影响，从水分分布和淀粉晶体结构探究了油脂对预制炒饭质构的影响机制，通过相关性分析探究了油脂与炒饭品质之间的联系。结果表明，油脂限制了蒸煮和炒制过程中水分的向内或向外的迁移，降低了炒饭中束缚水占比并提高了游离水占比；油脂... （共12页）