葵花籽油凝胶的制备及其在酥性饼干中的应用

摘要： 以葵花籽油为基料油，以单甘酯为油凝胶剂，通过直接分散法制备葵花籽油凝胶，探究不同浓度葵花籽油凝胶的质构特性和持油率以获得理想的葵花籽油凝胶，以低筋小麦粉为原料，制备葵花籽油凝胶酥性饼干。通过单因素和响应面试验优化该类型饼干的工艺参数，对葵花籽油凝胶酥性饼干的感官品质和质构特征进行评价。研究表明，最优工艺以低筋面粉为基准，添加葵花籽油凝胶46%、水11%、糖粉28%、食盐1%、小... （共7页）