基于复合凝聚法改善芥末油微胶囊稳定性及风味缓释特性

现代食品科技页数： 11 2025-03-21

摘要：为改善芥末油（MO）的稳定性和风味缓释特性，以蜂蜡（BW）作为油凝胶剂，分别以辛烯基琥珀酸淀粉钠（OSA）和乳清蛋白（WP）/大豆分离蛋白（SPI）/壳聚糖（CS）作为壁材，通过复合凝聚法制备了3种芥末油微胶囊。利用浊度法和电位法确定了OSA-WP/OSA-SPI/OSA-CS复合凝聚的最佳pH值和复合比例，分别为4.2/4.1/7.8和1:6/1:4/1:2。傅里叶变换红外光... （共11页）

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