燕麦蛋白/壳聚糖复合颗粒稳定的高内相乳液及其作为烘焙专用油脂的应用

摘要： 采用美拉德反应和静电复合2种方式制备了燕麦蛋白/壳聚糖复合颗粒稳定高内相乳液，并用于替代黄油，对比了黄油和高内相乳液面团和曲奇饼干的性质，以期增加对高内相乳液作为黄油替代品的理解。结果表明，美拉德反应制备的颗粒稳定的高内相乳液比静电复合制备的颗粒稳定的高内相乳液具有更小的液滴和更高的表面电位。当质量分数10%的黄油被乳液替换时，黄油面团和2种高内相乳液面团的比重、硬度无显著差异... （共9页）