油凝胶的制备、性质及其在食品中应用研究进展

摘要： 饱和脂肪酸甘油酯和反式脂肪酸甘油酯对人体健康的危害受到关注，寻找更健康脂肪产品是当前食品行业的研究热点。油凝胶通过凝胶剂使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪，使其既富含不饱和脂肪酸，又具有半固态或固态塑性性质，因此有望取代固态塑性油脂在食品工业中的应用。本文介绍了油凝胶常见制备工艺及其性能影响因素，并分析了其在烘焙产品、乳制品及肉制品中的应用现状，以期为健康型食品工业油脂开发... （共8页）