油凝胶替代鸡油及在植物基鸡块中的应用研究

中国食品添加剂页数： 9 2025-08-18

摘要：本研究选用亚麻籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油为油相，单甘酯（MG）、米糠蜡（RBW）、巴西棕榈蜡（CW）、小烛树蜡（CLW）为凝胶剂制备油凝胶体系，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%,W/W）凝胶剂和油相对油凝胶持油力、质构特性、流变学和摩擦学性质的影响。结果表明，当凝胶剂为15%CW时，油凝胶的持油力整体在98%以上，硬度整体在22 N以上，其特性与鸡油最为... （共9页）

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