基于S曲线和分子对接对木香、奶香原料与烘烤香相互作用研究

中国食品添加剂页数： 14 2025-06-26

摘要：通过S曲线法测定了15种香气物质的识别阈值，并研究不同香气物质与烘烤香原料之间的相互作用研究，将香韵结构两两组合得到混合物，通过协同实验研究，不同香韵的香气物质之间呈现的相互作用分为协同、加成和掩盖效果。分子对接研究结果表明，香气化合物可以通过氢键和疏水键与嗅觉受体OR52D1上的氨基酸残基发生相互作用，从而激活嗅觉受体，以实现香味的感知。香气化合物之间会通过竞争活性位点来使某... （共14页）

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