酶解-热氧化复配牛油的理化性质、脂肪酸组成及风味

中国食品学报页数： 16 2025-07-28

摘要：本文研究棕榈油（P）、牛油（T）、复配牛油（CT）、酶解复配牛油（ECT）和酶解-热氧化复配牛油（EOCT）5种油脂的理化性质、脂肪酸组成和挥发性风味物质，旨在改善火锅底料复配牛油口感及风味不足的问题。EOCT中的酸价（AV）、过氧化值（PV）、茴香胺值（p-AV）和丙二醛（MDA）分别为134.00 mg/g,0.0743 mmol/kg,9.24和0.1543 mg/kg，... （共16页）

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