复配乳化剂对黄油基淡奶油品质的影响

摘要： 搅打淡奶油具有良好的起泡性和口感，在冰淇淋、面包、蛋糕等食品制作中应用广泛。淡奶油原料中的鲜稀奶油存在运输成本高和储藏时间短等问题，限制了其进一步发展。以黄油为脂肪来源制备黄油基淡奶油，考察了不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance,HLB）值复配乳化剂（单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯）对黄油基淡奶油搅打前粒径、表观黏度、微观结构和搅打后搅打时... （共9页）