氨基酸对亚油酸乙酯裂解形成气相醛类物质的影响

食品与生物技术学报页数： 9 2024-05-15

摘要：为了解食品基质中氨基酸对亚油酸乙酯高温裂解形成气相醛类物质的影响，采用在线裂解-剑桥滤片过滤-气相/质谱技术，分别考察了亚油酸乙酯单独裂解以及与不同比例的L-脯氨酸、L-谷氨酸共裂解时生成的气相成分，对比分析其中醛类物质的变化，发现：亚油酸乙酯单独裂解产生大量的气相化合物，其中醛类物质峰面积占气相化合物的29.058%（己醛占比8.271%、（Z）-2-庚烯醛占比5.455%、... （共9页）

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