超声波辅助复合蛋白酶对冬菜扣肉品质的影响研究

西南大学学报(自然科学版) 页数： 11 2024-07-01

摘要：以冬菜扣肉为研究对象，为缩短传统冬菜扣肉加工过程的蒸制时间，减少经济能耗，确定冬菜扣肉的工业化生产，采用超声波和蛋白酶对冬菜扣肉的鲜肉进行预处理，以剪切力和感官评分为测定指标，利用响应面实验优化出超声波辅助复合蛋白酶的最佳工艺条件.结果表明：在复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)比例为2∶1,添加量为420 U/mL,嫩化温度为38℃,嫩化时间为33 min时嫩化效果最佳，冬菜... （共11页）

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