牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究

摘要： 分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油，并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比，研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明：发酵工艺相同的情况下，牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽；高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为8...