非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性研究进展

摘要： 基于非热加工技术具有低温杀菌、能更好保持果蔬产品原有营养成分、色泽、新鲜度等优势，着重就5种常用非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控效果和调控机制进行综述。认为，超高压、超声波、大气压冷等离子体、紫外线辐射和脉冲电场技术通过破坏内源酶的空间结构，可显著降低内源酶的活性。这些非热加工技术在调控果蔬产品内源酶活性时各具优势，不仅可提高果蔬产品的品质，同时也可为果蔬产品加工、贮藏等...