青稞全谷营养型挂面与市售挂面的营养组分及理化特性研究

轻工学报页数： 8 2023-06-26

摘要：以青稞全粉为原料(未添加小麦面粉)制备青稞全谷营养型挂面(QN),并与市售小麦挂面(WN)和市售青稞挂面(QN-1、QN-2和QN-3)的营养组分和理化特性进行对比研究。结果表明：与市售挂面相比，QN的蛋白质和膳食纤维含量均较高，营养品质明显提升。与WN相比，QN-2、QN-3和QN的蒸煮损失率分别升高了74.97%、48.04%和65.77%,吸水率分别增加了2.19%、23...

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