魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导大豆分离蛋白乳液凝胶特性的影响

轻工学报页数： 9 2023-06-26

摘要：以大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶和卡拉胶为原料，研究了不同质量比(1∶0、2∶1、1∶1、1∶2、0∶1)的魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导SPI乳液凝胶特性的影响。结果表明：不同质量比的魔芋胶与卡拉胶复配均能显著改善热诱导SPI乳液凝胶的凝胶特性，其中以魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶2时制备的SPI乳液凝胶的凝胶性能最佳，乳液的平均粒径从56.59μm降低至36.84μm且液滴分布更均...

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