研磨对大豆分离蛋白的物理改性研究

河南工业大学学报(自然科学版) 页数： 8 2023-08-20

摘要：为了改善大豆分离蛋白的功能性质，采用研磨技术对商品型大豆分离蛋白进行物理改性，探究不同研磨时间对大豆分离蛋白结构、性质和成膜性能的影响。结果表明：经研磨后，大豆分离蛋白发生了去折叠，内部的疏水基团暴露，蛋白的亲脂性能和起泡性能得到提升；研磨可以使大豆分离蛋白薄膜更加致密均匀，薄膜的光学性能、物理化学性能和机械性能得到改善；研磨15 min,蛋白的起泡性和泡沫稳定性达到最佳(15...

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