花生蛋白糖基化修饰及其应用的研究进展

摘要： 花生蛋白作为优质的植物蛋白资源，主要由球蛋白和伴球蛋白组成，球蛋白在商业化生产中容易发生变形聚集，因而常以聚集体的形式出现，呈现较差的溶解性。基于美拉德反应的糖基化修饰是改善花生蛋白功能特性的一种绿色化学改性方法，能有效改善花生蛋白的溶解性、乳化性等功能性质。系统介绍了花生蛋白糖基化反应机理、方法以及糖基化对花生蛋白功能性质的改善，同时对糖基化反应对过敏反应存在的影响、糖基化花...