不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

现代食品科技页数： 8 2023-01-05

摘要：以腌制武昌鱼为原料进行干制，通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标，感官，色泽，质构特性，电子鼻，挥发性风味成分变化，分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著，初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg，脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg，感官评分结果最好（... （共8页）

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