对比干鲜辣椒酱的品质分析及其产业效益研究

摘要： 发酵辣椒产品在我国拥有广阔的消费市场，在辣椒酱生产过程中，新鲜辣椒受季节影响，不易储藏，使用新鲜辣椒全年生产辣椒酱相对较难。采用干辣椒作为原料加工辣椒酱，不仅可以解决新鲜辣椒储藏和运输困难等难题，也能实现辣椒酱的全年生产。对干鲜两种辣椒作为原料制作辣椒酱过程中辣椒酱的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮、色泽比和香气成分的差异进行了研究。结果表明，以干鲜两种辣椒为原料制作辣椒酱，辣...
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科技文献辣椒酱;香气成分;还原糖;干鲜辣椒