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扣肉油炸加工工艺的优化

食品科技页数： 4 2013-04-20

摘要：采用正交设计试验对扣肉油炸工艺进行了优化,利用模糊数学理论和方法综合评价了油炸后扣肉产品的感官质量,更科学地筛选出了最佳的油炸工艺。优化的油炸工艺为:二段式油炸,一阶段为160℃下油炸15min,使扣肉皮干基含水率降低至约0.20g水/g干物质,二阶段为240℃油炸1min。（共4页）

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