热风干燥方便馄饨制备及工艺优化

摘要： 以小麦粉为原料,在单因素优化其面团配方的基础上,采用热风干燥法制备方便馄饨。并以复水比、蒸煮损失率、感官评价为指标,采用正交法考察单甘酯、蔗糖酯及复合磷酸盐因素的影响,得到最佳复合添加剂配比。同时,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取蒸制时间、热风干燥时间、复水时间为影响因素,感官评价为响应值,应用响应面法对其制备工艺做进一步优化。结果表明,方便馄饨面团最适配方为:和面加水量42%,食盐1%,谷朊粉9%;最优复合添加剂配比为:单甘酯0.2%,蔗糖酯0.3%及复合磷酸盐0.1%。最佳制备工艺条件为:蒸制时间3min,干燥时间48min,复水时间5min。在该优化条件下可得到口感品质较好的热风干燥方便馄饨产品。 （共5页）