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油炸过程中扣肉皮干燥特性分析

食品科技页数： 4 2012-12-20

摘要：在油炸过程中,扣肉皮表面发生结皮,剧烈膨化和质构特性急剧变化的临界点水分含量(干基)分别在0.15～0.20g水/g干物质,0.15～0.25g水/g干物质和0.15～0.20g水/g干物质之间,都表现出油炸温度越高,其临界点的水分含量(干基)越低的特点。（共4页）

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