刷油与不刷油电烤箱烤草鱼的风味物质差异

食品科学技术学报页数： 13 2024-09-14

摘要：为比较刷葵花籽油与不刷葵花籽油的电烤箱烤制草鱼的风味差异，采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质。结果表明，刷油后烤鱼中含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸。正交偏最小二乘回归分析筛选出11种造成两种烤鱼风味差异的重要香气活性化合物，除乙偶姻来源于美拉德反应外，其余均来源于脂肪氧化降解反应。计算气味活性值，发现有20种化合物，如癸醛、... （共13页）

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