鸡骨素酶解物热反应香精制备工艺条件优化及其香气化合物鉴定

食品科学技术学报页数： 13 2024-09-14

摘要：骨素中蛋白质含量丰富，通过回收利用可以提取骨中营养物质，合成肉味香精。为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德制备工艺，得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精，以鸡骨素为原料，利用复合蛋白酶(Protamex~(TM))与复合风味蛋白酶(Flavourzyme~(TM))双酶结合对其进行酶解，并对酶解液进行美拉德热反应。通过前期实验选择以水解植物蛋白(hydrolyzed vegetabl... （共13页）

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