基于代谢组学与电子感官技术的树莓果酒陈酿期有机酸代谢及风味关联分析

摘要： 树莓果酒风味与其有机酸的组成和含量密切相关。通过对有机酸组成、含量及其差异代谢物、代谢通路的分析可以解释有机酸对风味的影响。采用液相色谱串联质谱法对树莓果酒有机酸进行定量分析，通过主成分分析、显著性差异分析筛选出差异代谢物，结合KEGG代谢通路注释及类型分析，利用感官评分及电子鼻、电子舌对树莓果酒风味进行探究，揭示有机酸类差异代谢物对不同陈酿时间的树莓果酒风味造成的影响。结果表... （共11页）